Почему в Грузии не принято говорить «оранжевое вино»? Чем различаются заводские и авторские вина? Специально для Paper Kartuli гастрожурналист и создатель журнала «Соль» Иван Глушков рассказывает, почему, где и как пить главный напиток Грузии.
Матчасть: два вида виноделия
В Грузии параллельно существуют сразу два вида виноделия: заводское и авторское. Технологически и идейно они никак не пересекаются, но люди, в контекст не погруженные, могут их путать. А наша задача — как раз этой путаницы избежать.
Первое — наследие советской эпохи. Массовое производство, усредненное и максимально не выдающееся качество. Второе — детище последних 10–20 лет. Оно одновременно и строго увязывет себя с 8000-летней традицией, и следует всем модным трендам вроде биодинамических экологических принципов.
Уже по этикетке сразу понятно, что перед тобой: у первых чаще будет суровая классика в дизайне и географические — Цинандали-Мукузани — названия. У вторых — бескомпромиссный арт и имена виноделов. Ну и конечно, цены — они если и различаются, то не драматично. Диапазон на более-менее приличное заводское вино — 20–50 лари, авторское будет стоить 30–60. Так что выбор очевиден.
Считается, что главный стимул современному грузинскому виноделию дал запрет на его продажу в Россию в 2006 году. Тогда российско-грузинский конфликт, который два года спустя вылился в полноценную, пусть и краткую, войну, набирал обороты. Российские власти впервые испробовали тактику, которой затем будут активно пользоваться: запретили под предлогом несоответствия санитарным нормам импорт из Грузии ключевых товаров — вина и минеральной воды. Грузинские виноделы начали активно искать новые рынки, но то самое «советское» вино в Европе и Америке было никому не нужно: дешевого и непритязательного хватало и своего.
Грузии сыграла на руку мода на ручное, авторское, самобытное, «натуральное» — об этом термине еще расскажем. Страна, где практически в каждом доме делают свое вино и почти всегда без консервантов, заводских дрожжей и фильтрации, в тренд вписалась идеально. А уж моду на оранжевое вино — а именно в этом стиле вина в стране делали тысячелетиями — во всём мире определенно задала именно Грузия.
Винный словарь
Квеври — главное слово в грузинском виноделии. Это глиняный кувшин, вкопанный в землю, в котором бродит, настаивается и выдерживается вино. Впрочем, многие виноделы охотно экспериментируют и с бочками, и с металлическими емкостями.
Натуральное вино — следующий и максимально туманный термин. В общих чертах он означает минимум удобрений, консервантов и вмешательства винодела в процесс рождения вина. А также максимальную гармонию виноградника с окружающей средой. Но если в магазине или баре вы скажете: «Хочу натурального», вам, скорее всего, предложат вообще всё модное, странное, нестандартное и мутное (во всех смыслах), что есть на полке.
Оранжевое вино — так в Грузии вообще говорить не принято. Вино, сделанное из белого винограда по технологии красного, то есть с выдержкой на кожице, косточках, а то и ветках, здесь называют янтарным — amber wine. И это действительно традиционный грузинский метод, на который прежде всего и надо обратить внимание. Классические белые вина здесь чаще всего получаются слишком блеклыми и бесхарактерными, а красные — наоборот, предельно мощными. Но у всего есть исключения. Тем более каждый регион в плане вина (и не только) максимально самобытен.
Регионы и сорта
Разберем особенности каждого региона, а сомелье и главный знаток и популяризатор натуральных, в том числе и грузинских вин Владимир Басов посоветует лучших производителей.
Кахетия
Самый главный в плане объема и известности производства регион. Вина здесь делают плотные и мощные, с длительной выдержкой на кожице, косточках и веточках. Смесь эту называют как и напиток, который из нее потом перегоняют, — «чача».
Главные сорта: мцване, ркацители, киси, хихви, читиствала
Главные производители: Okro’s Winery (John Okruashvili), Pheasant Tears (John Wurdeman), Nika Bakhia, Alex Tsikhelishvili, Zurab Topuridze
Имеретия
Та же технология выдержки в квеври, но с соком оставляет лишь часть кожицы и косточек, убирают их вовсе через какое-то время. Получается соломенное, более легкое и кислотное вино с тонами зелени, яблок, цветов. Здесь, кстати, порой используют не квеври, а бочки. Кахетинский и имеретинский стиль считаются главными в Грузии для производства янтарных вин.
Главные сорта: цицка, цоликоури, крахуна
Главные производители: Ramaz Nikoladze, Archil Guniava, Gogita Makaridze, Didimi from Dimi (Didimi Maglakelidze)
Картли
Вина здесь зачастую представляют нечто среднее между кахетинским и имеретинским стилями. Яркие ноты сухофруктов и джема на месте, но дубленой терпкости при этом нет.
Главные сорта: чинури, горули мцване
Главные производители: Iago’s Wine (Iago Bitarishvili, Marina Bitarishvili)
Рача-Лечхуми и Мегрелия
Здесь делают интересные красные вина. Не термоядерно-насыщенные, как те, что получаются из самого известного грузинского красного сорта саперави (что переводится как «краска»), а тонкие, легкие, порой почти розовые по цвету.
Главные сорта: аладастури, александроули, оджалеши, орбелури оджалеши
Главные производители: Martvili Marani / Oda Winery (Zaza Gagua, Keto Ninidze), Orbeli Winery (Александр Соколов)
Где пить вино в Тбилиси
Craft Wine Bar
Небольшой бар недалеко от вокзала. Вполне классический набор модных натуральных вин и небольшое меню окологрузинских закусок.
Dadi wine bar & shop
Бар москвичей Александра Новикова и Дины Рамазановой в двух шагах от площади Свободы. Все винные хиты плюс собственный розлив. А еще неплохая еда — обязательно закажите картошку со сванской солью и сыры.
Tsitska
Разудалый винный магазин в Сололаки. Вина, кажется, подбирают по степени пестроты этикеток — так что выглядит всё очень нарядно. Выпить можно и на месте, но еды нет никакой.
ღVino Underground
Культовый винный подвал с, быть может, самой интересной, постоянно меняющейся винной картой. Раритетов — масса. Меню еды крошечное, но сырную тарелку и хлеб с кахетинским маслом берите обязательно.
Wine Boutique
Еще один хороший винный магазин, опять-таки дающий возможность выпить на месте. Учтите, персонал крайне активен: угощает вином и заводит беседы, так что финал визита непредсказуем.
И конечно, обязательно посмотрите фильм Леонида Парфенова In Qvevri Veritas — признание журналиста в любви к грузинскому вину и грузинским виноделам. Всё, что там рекомендуют тоже стоит попробовать.
5 авторских вин до 60 лари
Их можно найти (почти) в каждом магазине
Tchotiashvili
Каха Чотиашвили делает классическое кахетинское вино: плотное, мощное и очень характерное. Идеально для первого знакомства со стилем.
Chona’s Marani
Еще один кахетинский производитель. Такое же безупречное качество, но более тонкий, деликатный подход.
Baia
А это ярчайший пример имеретинского стиля — легкого, цветочного, к тому же максимально «натурального»: без фильтрации и консервантов. Для первого раза берите классическое трио имеретинских сортов: цицка — цоликоури — крахуна (tsitska — tsolikouri — krakhuna), так называемое ЦЦК.
Lagvinari
Уже, можно сказать, классика современного грузинского вина, творчество доктора Эрекли Глонти. Есть классические сорта из всех основных регионов.
Papari Valley
Кахетинское вино из классических кахетинских сортов. Оно выдержано в сложной многоступенчатой системе квеври. Топовые образцы могут стоить 200–300 лари и даже больше, но базовые позиции за 50–60 лари тоже хороши.
